L'octroi des Labels de Qualité ne peut être laissé au hasard.

 

Les fabricants cités au palmarès annuel établi par la Confrérîye sont de véritables artisans. Leur place n'est pas imméritée, bien au contraire : la qualité de leurs produits est sous le contrôle permanent des « Chevaliers tasteurs ».

 

Faut-il rappeler que les Chevaliers se réunissent plusieurs fois par an dans l'une des cinq Commanderies instituées au sein de la Confrérîye ? Inlassablement, ils tastent, toujours à l'aveugle, le produit de chaque fabricant ou revendeur de la place de Nivelles. Les cotes sont établies selon les mêmes règles, selon les mêmes critères et selon la même pondération des points.

 

Le Chevalier organisateur du taste invite ses Confrères à examiner six tartes en moyenne. Afin que chaque fabricant soit tasté par toutes les Commanderies et selon une cadence plus ou moins équivalente, il prend au préalable conseil auprès du Grand Commandeur – le Chevalier commis à la chose - pour connaître le nom des maisons à visiter. C'est actuellement le Premier Prévôt Jacques MENESTRET qui occupe, avec beaucoup de zèle, ce rôle centralisateur important : il tient compte des noms des maisons déjà tastées et collationne les points obtenus et les remarques émises.

 

Le Chevalier organisateur s'enquiert d'acheter anonymement les djotes qui vont être soumises au taste. Il leur attribue provisoirement un simple numéro et est, à ce moment, le seul à connaître le nom des fabricants tastés. Les tartes sont pesées et mesurées pour évaluer le rapport entre leur poids et leur diamètre.

 

Chaque Confrère attribue séparément une cote pour l'aspect et pour l'odeur à froid.

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Après la chauffe, la tarte est découpée en autant de morceaux que de participants et chacun donne à nouveau une cotation sur l'odeur à chaud.

 

La tarte est ensuite goûtée avec soin, chacun appréciant la qualité et l'authenticité du fromage, de la makayance et de la pâte.

 

Sous le palais de ces spécialistes, la tarte va immédiatement se révéler excellente, bonne ou mauvaise. Le fromage peut être agréablement « fait » ou « trop jeune » ou encore « pas assez travaillé » ... Les oignons ou les légumes trop pressés peuvent conférer un caractère d'amertume ou un goût suret alors que, s'ils sont finement hachés, ils s'harmonisent au fromage et donnent une délicieuse makayance. L'assaisonnement est-il trop ou pas assez prononcé ? La pâte est-elle une vraie pâte à pain ou malheureusement feuilletée ou, pire encore, sucrée ?

 

Selon un système de pondération de points pour ces divers critères, chaque Chevalier attribue ses cotations librement, sans influence, en son âme et conscience et selon son goût personnel. Le Commandeur note avec soin toutes les remarques, comptabilise l'ensemble des points et en retire une moyenne générale. C'est seulement à la fin de toutes ces opérations que le nom des fabricants finalement dévoilè.

 

Les moyennes sont ensuite transmises au Grand Commandeur qui les rassemble dans les calculs généraux. Ainsi, il peut voir, à tout moment de l'année, la situation d'un fabricant et lui faire une remarque éventuelle pour corriger une situation étonnamment anormale.

 

Quelques semaines avant la cérémonie de remise des Labels, la Grande Commanderie, composée des cinq Commandeurs et du Grand Commandeur et sous la présidence du Grand Bailly assisté des deux Prévôts, établit le classement des maisons labellisées.

 

Grâce à tout ce travail et à l'expérience engrangée depuis plus de trente ans, la Confrérîye peut se targuer de défendre avec professionnalisme notre bonne vieille Târte al Djote. Elle est fière d'être ainsi la gardienne d'un patrimoine que chaque Aclot apprécie et veut faire partager.

 

Le palmarès qui proclame les meilleurs fabricants de Târtes al Djote est maintenant reconnu et attendu par l'ensemble des Nivellois et des touristes. Il est considéré, à juste titre, comme la référence sérieuse.

 

L'octroi des Labels de Qualité n’est vraiment pas dû au hasard.