Recette officielle et secrets de fabrication

La recette de l'Ange

Les ingrédients

pour 12 tartes de 19 cm de diamètre

1. pour la pâte

950 g de farine de froment + 50 g pour « sécher » la pâte 

250 à 300 g de beurre salé 

40 g de levure fraîche (à délayer dans du lait tiède) 

4 œufs entiers + 2 jaunes d’œuf 

30 g de sel (1 bonne cuiller à soupe) 

20 cl de lait

2. pour la makayance

2,4 kg de bétchèye (fromage de type « boulette de Nivelles ») 

150 g de feuilles de bette (sans les cardes) 

75 g de persil haché (sans les tiges) 

4 oignons blancs de la grosseur d’une noix (+/- 150 g) 

9 œufs entiers 

8 g de poivre blanc (2 cuillers à café) 

450 g de beurre de ferme salé fondu (couleur noisette foncée) 

4 g de sel (1 cuiller à café)

Après avoir émietté le fromage, s'il n’est pas assez fait, on le laisse «graisser» près d’une source de chaleur en le remuant régulièrement.

Il doit obtenir une belle couleur dorée. A bien surveiller et plus particulièrement par temps orageux !

La préparation

1. la pâte

   

Tamiser la farine pour la rendre plus légère.

Mélanger le sel à la farine.

Délayer la levure dans le lait tiède (et une pincée de sucre), la laisser germer.

Former une « fontaine », y verser les 4 œufs entiers et les 2 jaunes d’œuf.

Mélanger le beurre, consistance « pommade ».

Dans la farine, verser la levure.

Travailler la farine délicatement afin d'y incorporer le tout.

Bien pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse.

Séparer la pâte en boulots de 150 g pour des platines de 19cm de Ø.

Laisser lever les pâtons sous un linge sec, à l'abri des courants d'air et près d'une source de chaleur.

 

2. la makayance

Séparer les feuilles de persil de leurs tiges.

Laver les bettes et le persil et les essorer.

Nettoyer les oignons.

Mélanger le fromage émietté avec les 9 œufs entiers et le beurre fondu chaud (couleur noisette foncée).

En dernière minute, hacher finement les légumes (bettes, persil, oignons) à la main.

Eviter le robot.

Malaxer le fromage avec les légumes, le sel et le poivre.

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

 

3. les platines

Au rouleau, abaisser les pâtons au diamètre extérieur des platines.

   

Foncer délicatement la pâte dans les platines bien beurrées.

Piquer le fond de chaque tarte à l'aide d'une fourchette.

Etaler la makayance sur une épaisseur de +/- 8 mm.

   

Cuire +/- 10 minutes à four préchauffé à 200°C jusqu’à ce que la croûte soit dorée.

Eviter de brunir le fromage par une cuisson trop longue.

Après cuisson, retirer immédiatement les tartes des platines.

Les déposer sur des claies afin de pouvoir sécher.

 

Le service

Servir les tartes bien chaudes nappées de beurre de ferme salé.

Bon appétit ...

Confrérie de la Tarte al Djote asbl   I   Rue de Saintes 48 - 1400 Nivelles

© 2018 - Tous droits réservés Confrérie de la Tarte al Djote